דצמ 27 2009

השנה הקשה שלי עם שמן הזית…

מאת: בשעה 11:58 נושאים: כללי

כשף ממוצא אורפאלי (דרום מזרח תורכיה היא "אור כסדים" התנכית – מקום מוצאו של אברהם אבינו, לכן כנראה אנחנו אוהבים לארח), וכאחד שגדל על ברכי אמא שגדלה בעיר העתיקה בירושלים, שמן הזית לא היה חדש לי מהיום שנולדתי. כשהיינו חוזרים מבית הכנסת אחרי הצום של יום כיפור המאכל הראשון שהיינו אוכלים היה זעתר עם שמן זית. לימים גדלתי להיות שף, עיתונאי מזון ויין ומחבר ספרי בישול (רב המכר "נראה אותך גבר במטבח" ו"קולינר"), על סודות המטבח הארץ ישראלי עם התמחות באוכל ביתי ובמאכלי עדות ועמים ושוב נפגשתי רבות עם שמן הזית. התענגתי עליו בעיקר במטבח הערבי הארץ ישראלי, במטבח האיטלקי, המטבח הספרדי ובמטבח היווני שם במרחק שעה טיסה מאיתנו כמעט ואין רופאים קרדיולוגים וחולי לב וזאת עקב השימוש הרב בשמן הזית במטבח זה.

 

"כחסיד אומות שוק מחנה יהודה בירושלים" שם התגוררתי עד לא מזמן הייתי רוכש בכל שנה את ג'ריקן שמן הזית ממשפחה מכובדת בבית ג'אלה שבפאתי בית לחם. באותם ימים הסתובבנו שם חופשי והרגשנו כמו בבית בלי פחד ומורא מפני דקירות ופיגועים חבלניים. ידיעת השפה הערבית על בוריה רק עזרה לי ליצור קשרים ולדעת שמשפחה זאת תשמור לי בכל שנה את הג'ריקן שלי בתוספת בקבוק "קוקה קולה" מלא בזיתים סורים משובחים שהמשפחה מגדלת ושממנה עושים שמן זית ירקרק וסמיך, עם המרירות הדרושה בהתחלה שמביעה טריות שמן הזית ואיכותו ללא פשרות. זאת כמובן ללא תקן שמן הזית של המועצה הישראלית לשמן זית שהונהגה בשנים האחרונות. מאוחר יותר התקיימה האינטיפדה, בית לחם ובית ג'אלה הועברו לידי הרשות הפלסטינאית שלא התלהבה מהמשפחה שבקשר עם השף והעיתונאי הישראלי בתחילה הופסקו משלוחי הזיתים ובסופו של דבר גם את ג'ריקן השמן זית הייתי מקבל דרך גורם שלישי שהיה מתווך אך דאג שבכל שנה אכן אקבל את המנה השנתית שלי.

 

כידוע עץ הזית נותן בשנה אחת כמות נכבדה מאוד של פרי ואילו בשנה שלאחר מכן מעט מאוד פרי. המחירים עבור 16 ליטר של שמן זית נעו סביב 450-550 ₪ את המחיר הגבוה שילמתי בשנה הפחות טובה, אבל רמת המחירים הייתה קבועה ונשמרה עם השנים. אלה שהשנה שנחשבת כשנה פחות טובה עלה מחירו של הג'ריקן והאמיר למחירי שיא של 1000 ₪ עבור אותם 16 ליטר. מדוע המחיר גבוה במיוחד תהיתי לבקשתו של המתווך? "נשבע לך בילדים שלי" אמר המתווך בעברית עילגת יש לך מזל שאתה לקוח קבוע שכן לפי כמות הזיתים שהיו השנה על העצים היה סיכוי קלוש שבכלל הוא ימכור שמן זית, את כמות הזיתים הוא מכין אך ורק לחמולה שלו ולא נשאר לו כלום למכירה. יש לך מזל שהוא אוהב אותך כמו בן שלו…

 

אסי פנקס, איש הייטק לשעבר והבעלים של בית הבד המודרני של פנקס בכרמי יוסף והאיש שמייצר את "השמן של אסי" מסביר שבשנה אחת העץ נותן את מלוא התפוקה כלומר 100% פרי ליצירת שמן זית כתית ואילו בשנה יבשה אמור עץ הזית לתת כ-60% פרי ליצירת שמן זית כתית. אולם השנה נתן העץ כ-20% פרי ליצירת שמן זית כתית. המומחים אומרים שמכוון ששנה שעברה היה חורף חם ולא היה מספיק קור העץ "התמיין" לצימוח ולא לפרי ולכן השנה יש בעיה קשה עם אספקת שמן הזית. איכותו עדין מעולה אולם המחירים מרקיעים שחקים. אולם מי שמשתמש בשמן זית ימשיך וישתמש למרות המחירים הגבוהים.

 

נאמן לדבריו של אסי ולעצם היותי מכור קשות לשמן זית נאלצתי לשלם את המחיר ועדין להשתמש בזהב הירקרק הזה מה עוד שכיום מתגלים יותר ויותר זיופים בשוק הזה. ישנם כאלה מי שמוסיפים שמן סויה לשמן הזית כדי להגדיל את הכמות או מערבבים שמן זית של השנה עם שמן משנה שעברה ובכך מגדילים את הנפח. נאמן לאמרה ש"סוס מנצח לא מחליפים" עצתי היא אחת לקנות שמן זית ממקום קבוע וידוע וזאת על מנת שבשנה הבאה כאשר הפרי ייתן את תפוקת ה-100% עדין אני אמצא את עצמי הולך לאותו מוכר שמן. את חלק מהעלייה במחיר אין לי ברירה אלה לספוג ועדין לתת ללקוחות שבאים אלי לסדנה לבישול או שאני עורך להם אירוע קטן את אותו שירות ואת אותם טעמים ביתיים עם אותו נוזל סמיך וירקרק שמשמש אצלי כחומר גלם עיקרי במטבח שלי ושלקוחותיי אוהבים את טעמיו. מי יודע, אולי המעבר שלי מירושלים לכרמי יוסף ועוד כמה עצי זית שאטע בעצמי יגרום לי עוד כמה שנים ללכת הם הפרי לבית הבד של פנקס ואייצר לעצמי את שמן הזית שאני מגדל על העצים שלי. אבל עד אז איך אומרים האורפלים "אללה כרים".

 

תגובה אחת

תגובה אחת לפוסט “השנה הקשה שלי עם שמן הזית…”

  1. יאירבתאריך 08 ינו 2010 בשעה 17:32

    בית בד מעולה-יחס אישי ובעיקר אנשים ישרים!

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות